來自普羅旺斯的Christophe Buffille

抵台一個月,經過了解、觀察與體驗,來自法國的主廚Christophe Buffille為台北亞都麗緻大飯店的招牌餐廳Paris 1930(巴黎廳)推出四套菜單,他被延聘駐台,也延續Paris 1930法籍主廚的傳統。

來台之前,他在中東巴林與杜哈的Ritz-Carlton酒店有6年多的廚藝經驗。如今他從中東到遠東的台灣,離開法國普羅旺斯的家鄉更遠。這是Christophe第一次有機會常駐遠東展現他的廚藝;事實上他對亞洲並不陌生,他說他的很多朋友都在東京、香港、新加坡、曼谷等地的酒店工作,也多次到這些地方探訪,品嚐「點心」、泰國菜等當地的食物,況且他的妻子具有泰國與香港的血源,遠東的食材與風味對他早有體驗。

正式推出菜單之前,如同歷任的「巴黎廳」外籍主廚,Christophe當然去過本地的傳統市場,如中央、濱江;或許在濱地中海的馬賽成長與學習廚藝,他對本地的漁獲有深刻的印象,「我把法國的烹調傳統與當地的食材結合。」他跟我說明他設計菜單的基本精神,像我嚐試的「鮮蟹濃湯附番紅花酥餅」(「海洋精選套餐」其中的一道),所用的就是本地的花蟹。陪同我一起試菜的副總經理「小廖師傅」(廖郁翔)進一步跟我解釋,傳統上這道湯都選用龍蝦,但此刻是華人用蟹的節令,處理過的花蟹,經過熬煮成一道香甜而帶有海水鹹味的濃湯,可以先喝湯體會蟹的鮮美,再將番紅花酥餅剝脆與湯拌在一起,口感更飽滿、豐富、變化,末段番紅花的香氣裊繞在鼻腔,令人回味無窮。Paris 1930的Captain(領班)Kimi(李冀亞)為我倒一杯白葡萄酒Cote du Rhone Heritage Ogier 2010,法國東南部隆河產區的白酒不論是香氣或口感都較濃郁、甘醇,非常適合搭配這道口味較豐厚的濃湯。

每次在採訪主廚或釀酒師、酒莊負責人,我常問一道(或許是)「很愚笨」的問題,你幾歲開始進廚房學廚藝、你幾歲開始接觸葡萄酒等等。Christophe沉思了一下然後說,「我記得小時候就在廚房幫祖父母、父母做菜。」不過他很快的接著表示,專業與在家並不一樣。1977年生,進入2012年才35歲的他從15歲在馬賽餐飲學校學習,由於馬賽是法國的「非洲之門」,在校有很多摩洛哥、阿爾及利亞等北非血源的同學;馬賽的食物風味也受地中海與北非的影響,同樣是海鮮但調味料、作法未必相同。

學校畢業後他在距離馬賽約15公里Châteauneuf-Les-Martigues鎮的一家餐廳工作,接著服10個月的兵役。退伍後,在馬賽一家餐廳工作,約五年後他23歲,應聘到加勒比海法屬西印度群島Saint-Barthelemy的Carl Gustaf度假酒店,從此展開他在法國海外的廚藝生涯,包括在英國伯明罕的Du Vin酒店(Du Vin是一個英式優雅、舒適的連鎖酒店,旗下每家酒店的餐廳,不論是Brasserie或Bistro的餐點風格與葡萄酒都相當聞名),在英國他學會更流利的表達英文。後來進入Ritz-Carlton集團,他說19世紀法國知名的主廚Auguste Escoffier奠定了Ritz酒店的餐飲地位,因此在Ritz-Carlton他學到精緻餐飲的標準,而這是可以「複製」到其它地方的。

魚子醬、鵝肝曾都是法國精美餐點的代表,但如今野生鱘魚受到聯合國的保護,放養鱘魚的魚子醬成為市場主流;鴨肝也取代了鵝肝。Paris 1930巴黎廳一直有Foie Gras這道美味,我試Christophe做的「果香風味鴨肝凍附茅屋麵包」(「主廚美食套餐」其中的一道)。這是一道肥美的法國菜,Christophe用葡萄柚與Rosemary(迷迭香)作成醬泥,其香氣可以平衡鴨肝的腥味,也中和鴨肝的肥膩。盤中的這片鴨肝上有些許黑亮的顆粒,是用黑橄欖與海鹽攪拌而成,些微的鹹味更帶出鴨肝的甜美與可口。切約一口量的鴨肝凍將它塗抹在約半個雞蛋大的Brioche麵包上直接入口,Brioche奶油的比例高,其香氣與鴨肝凍相互結合,而海鹽來的些許鹹味,產生肥美而滿足的口感,但葡萄柚與Rosemary的香味帶出優雅的餘韻。

若是煎鴨肝我通常是搭配比較厚實的Sauternes(索甸)甜白酒,眼前是鴨肝凍(Terrine。煎鴨肝列在「巴黎推薦菜單」)Kimi建議我搭配Coteaux du Layon Baumard 2006。Layon(萊陽)河是法國Loire(羅亞爾)產區的一條河流,主要種植Cnenin Blanc白葡萄品種,釀出口感相較清爽的甜白酒,它雖不若索甸的濃郁,但仍非常適合搭配肝醬類的食物;而Baumard家族從17世紀就在此區釀酒,是一家享有知名度的酒莊。

根據「小廖師傅」對Christophe近距離的觀察,他說Christophe的廚藝可用Simplify(不矯飾)來形容,就如Christophe跟我聊到的,享受食物要吃到對的味道,不要過於奢華。這時我正在品嚐他上桌的「香煎鮮貝佐紅玉茴香醬汁」(「海洋精選套餐」其中的一道)。長方型的乳白色餐盤裡,有4顆干貝,干貝上各有一個四方型塊狀類似炸豆腐的食物,旁邊飾以茴香打成的泡沫醬汁。主廚用的是北海道鮮干貝,比較結實有口感散發干貝的鮮美;巧思就在這一小塊類似炸豆腐的食物,中文取名為「紅玉」。Christophe用玉米子與紅蘿蔔為原料,切成極小的顆粒,兩者混在一起再油炸而成,口感酥脆甜美,可以銜接煎干貝的美味。Kimi挑Bourgogne Chardonnay Reserve, Pierre André 2008。Chardonnay特有的烤麵包香氣與煎鮮貝、油炸紅玉的香氣蠻協調的。

出生於南法普羅旺斯、自幼在鄉間成長,Christophe已習慣從大自然取得食材。當我問他,客人要如何享受他的菜餚,他很簡潔的表示,他取材於自然、展現食材的味道,客人就好好享受食物的風味。他說他在農村長大,父親經常在樹林鄉間打獵、溪流釣魚,他自幼在鄉間摘蔬菜、水果,「我記得食物的味道」。他強調「不要太復雜,而是要享受味道。」「香草羔羊菲力附甜椒塔」(「巴黎推薦菜單」其中的一道)這道菜就是一個例子。

但「自然」中也有驚奇。提到羊排,多數人腦海中會出現一大群的羊倘佯在青山綠水的山坡上怡然自得的吃草的類似圖像。而上桌的這片羊排上覆蓋一片「綠色的草皮」,讓人感到訝異。原來覆在羊排的「草皮」,是用荷蘭芹、蒜頭裹麵粉做成類似一片「草皮」,它與經過油炸與烤箱處理過的羔羊菲力同時入口更添增風味而不膩口。Kimi爲我斟上Clarendelle Rouge 2005,它是產自法國波爾多左岸Graves產區內一個知名的小產區Pessac-Léognan。左岸的酒一向以Cabernet Sauvignon為骨架,但比較特別的是在Pessac-Léognan產區它又不全然受Cabernet Sauvignon支配。這支Clarendelle Rouge 2005,Merlot高達82%,Cabernet Sauvignon 13%、 Cabernet Franc 5%,由於高比例的Merlot,因此酒體的口感更柔順,帶有豐富的紅果與黑果,如櫻桃、李子香,它是可以搭配這道香草羔羊菲力(Lamb Cutlet Oven Roasted),但少了些許roasted(燒烤香)。若是Roasted的羊肉我較偏好北隆河產區的Syrah。

對我這個斷斷續續的老客人以及我周圍講究餐飲、在乎用餐環境與服務的朋友,不論是與客戶應酬、家人生日、升遷慶功、求婚、周年紀念等重要時刻,「Paris 1930巴黎廳」是最先也是最常的選擇。我個人認為更難得的是,三十多年來該餐廳的服務生清一色都是男性(在台灣可能只此一家),友人常以此批評我有「性別歧視」,但或許我已習慣歐美許多高級餐廳的服務生或Barman大都是有相當經驗或滿頭白髮的男性,不急不徐優雅的服務客人。「巴黎廳」常維持8至14位有經驗的男性服務生,專業是一定的,其周道與貼心的服務,客人(或是你的女伴)滿意,身為主人就感到是值得的。

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